Le Paysan des Collines

Producteur-gaveur de foie gras artisanal à Dergneau

mulards prêts pour le gavage

Ce portrait, je le sais d'avance décrié par certains mais e trouve important de vous expliquer comment est fait le foie-gras que vous dégusterez lors des fêtes et les raisons de mon choix qui s'est tourné vers Sébastien.

Il y a foie gras et foie gras ET foie gras ! Qu'on se le dise.

Il y a le foie gras issu du gavage naturel, de l'artisanal et de l'industriel. ah oui, et n'oublions pas aussi : le foie-gras transformé, ça en fait 4 !

Je vais vous décevoir, le nôtre n'est pas naturel. Et pour cause : un seul éleveur fait ça en Europe et il est Espagnol.

C'est le foie gras où les canards se gavent naturellement en prairie sous des figuiers des fruits tombés au sol. Prix au kilo : 600€.

Aucune perte à déplorer, les canards doivent avoir eu un karma hyper positif dans leur vie antérieure, ils sont au royaume du canard choyé - par contre, si Perrette faisait son blind-test, celui-ci serait grand perdant : le foie goûte le gibier et a une texture granuleuse, bouh, pas bon !

A l'opposé, il y a le foie gras industriel, celui où l'on gave le canard au pistolet pneumatique. C'est trash, je ne vais pas rentrer dans les détails : on tire un coup et en une fois le canard reçoit 1kg de pâté dans le jabot. Une recommandation européenne préconise de mettre un terme à cette pratique, la France, la Hongrie et la Bulgarie continuent pourtant.
Prix au kilo moyen : 70€.

Il y a entre 10 et 20% de pertes à déplorer (!) pour un rendement imbattable : 500 canards gavés en une heure. Tant l'administration du repas que l'hébergement du canard le permettent, ils sont contenus individuellement dans une cage qui les maintient en place, sans pouvoir faire le moindre mouvement, à seulement attendre la prochaine portion et à déféquer.

Nous avons donc ensuite le gavage artisanal, le seul que l'on trouve en Belgique, que seuls 6 producteurs font en Wallonie.

Les autres achètent leurs foies - à vous de vous renseigner d'où ils viennent exactement car sur l'emballage il sera toujours écrit "origine Belgique" vu que la transformation est faite ici, or les foies belges, les gaveurs belges les transforment et vendent toute leur production haut la main sans intermédiaire.

Je vais donc vous décrire le travail de Sébastien, gaveur depuis 2010 dans sa ferme qu'il a rénové, après avoir étudié le gavage dans une école pendant 2 ans dans le Gers.

Gaver un canard, ça se fait 2 fois par jour.

Pour reprendre à la base, il y a les canetons, que Sébastien reçoit alors qu'ils n'ont qu'un jour.
Ils viennent du Sud-Ouest de la France ou de la Bretagne, ce sont les 2 seuls naisseurs au monde avec lesquels Sébastien travaillerait. La raison : c'est le croisement idéal selon Sébastien. Habituellement, les gaveurs reçoivent les canards déjà "démarrés", c'est à dire à 4 semaines. Mais Sébastien les veut à la naissance pour éviter des pertes. En effet, il a remarqué que si il les bichonne chez lui, sur paille et sous lampe, au chaud, ils sont bien plus résistants et en forme pour ensuite aller en prairie.

A 4 semaines, ils perdent leur duvet au profit des plumes et peuvent donc sortir. Ils sont en prairie pour 8 semaines. Une fois 12 semaines atteintes, les canards sont mûrs pour le gavage. Ils sont alors placés dans 8 box 10 par 10. Tout est conçu pour que les canards soient en forme, la norme est qu'ils soient 12 par box, Sébastien préfère qu'ils soient 10 pour diverses raisons. Trop de place, on galère, trop peu tout autant. Pour des questions d'hygiène et de chaleur (le canard évacue la chaleur formée par la digestion par les palmes), les canards sont sur caillebottis.

En une heure, on gave 60 canards plus ou moins, cela prend donc 1h30 à Sebastien matin et soir de les gaver, ceci pendant 10 jours.

Les canards ne mangent pas ensuite pendant un jour, puis sont conduits à l'abattoir qui est à quelques kilomètres de là, pour revenir à la ferme et être transformés.

Pour Sébastien, c'est un métier complémentaire (c'était d'ailleurs des études complémentaires, après une formation d'agronome et un master en management, la voie de la passion). Pendant la période de gavage, il est auprès de ses canards à 4h30 tous les matins. A 6h30, il saute dans un train pour Bruxelles et à 7h30, il arrive au bureau où il est responsable qualité dans la pharmaceutique. A 17h30, il est de retour auprès des canards pour le second repas de la journée. Et ainsi de suite pendant 10 jours.

Quel rythme ! On ne parle pas ici de tout le travail de nettoyage qui est primordial (les maladies chez les canards, c'est vite fait), l'abreuvage, faire les marchés, et tout ce qui s'en suit. Alors le super-héros est entouré d'une équipe de choc. Les doigts de la main. Il y a sa femme, Savine, qui est responsable de ruche depuis peu pour animer la ferme avec les producteurs des environs, la maman de Sébastien, qui est infirmière dans la vie mais qui prend congé ou aménage ses horaires à chaque fois que c'est nécessaire (venir à la ruche, aider à la transformation, etc...), la belle-maman et le beau-papa. Ca ne tourne pas autour du pot dans la famille !

Je ne peux pas terminer sans évoquer le gavage proprement dit, membres sensibles, ce mail se termine ici pour vous.

Pour gaver, Sébastien utilise du maïs en grain entier qu'il fait cuire à l'eau. En grain entier et non en pâté, c'est important car le canard a encore du travail à faire via le gésier et le foie pour digérer.

Il utilise une machine qui a un tube que l'on insère dans le bec du canard et dans ce tube, une sorte de grosse visse tourne pour libérer le grain un à un dans le gabot qui est une poche de stockage avant l'estomac. Au début du gavage, le canard reçoit 150 grammes de maïs par jour, pour arriver en bout de course à 450g. Sébastien s'assied sur un tabouret au milieu du box et cale le canard pour le gaver contre lui. Honnêtement, après, ça se corse. Pour citer Sébastien, pour être gaveur "il faut être fin pour ne pas abîmer le canard, mais être fort" pour maintenir la bête, qui même si elle est demandeuse de manger, se débat de tout ses 7 kilos, une fois coincée entre les jambes du gaveur et avec un tube dans le bec. Sur 800 canards annuels, Sebastien a déploré 4 canards blessés l'an passé. Ceux là sont mis de côté, il ne les gave pas jusqu'au bout et les garde pour sa consommation personnelle.

Pour lui, cette méthode est saine, il est au contact avec ses canards, il les reconnait, sélectionne celui qui reçoit sa portion quand.

Au final, le foie gras sort dans la ruche à 120€ du kilo. Quand on prend en compte le coût des aliments, les horaires de travail qui sont à ne pas piquer des vers, l'investissement gigantesque pour l'infrastructure incroyable requise par toute la série de normes, je reste épatée devant le travail que ces courageux font. Tous nos producteurs ont des travails rudes, chacun avec sa spécificité, mais celui qui fait le foie-gras, selon moi, il a droit à une palme ! ;-)

Pour ou contre le foie-gras, c'est un autre débat. Personnellement, ce met doit rester un met d'exception et une chose qui m'horripile, c'est bien le prétendu bloc foie-gras à 30€ du kilo coupé à l'eau.

Sébastien, le Paysan des Collines